魚菜男孩

硝酸鹽是什麼？對人類健康有什麼危害？

硝酸鹽是氮循環的自然產物，空氣有78%氮氣，當氮素隨雨落入土壤中，便會存於土壤，並經硝化菌氧化為硝酸鹽（硝化作用）。硝酸鹽是植物重要的營養來源， 植物吸收了硝酸鹽後，經過充分日照，光合作用便會將硝酸鹽轉換成氨基酸與蛋白質。當植物日照（光合作用）時間愈長，硝酸鹽轉換為氨基酸與蛋白質的比例愈高，植物的硝酸鹽含量就會愈少。

蔬菜硝酸鹽含量過高的主因有二：第一，過度施肥，不管是化學肥或是有機肥，只要施撒過多的氮肥，就有可能導致硝酸鹽累積過多，尤其傳統農業（土耕）為了讓蔬菜快速成長、賣相佳，常投放大量的肥料。第二，日照（光合作用）不足，植物來不及將硝酸鹽轉換為氨基酸與蛋白質，雨天或凌晨採收的蔬菜容易有此問題。

近幾年來，國內有許多檢測單位披露蔬菜硝酸鹽含量過高，因為硝酸鹽恐怕會被細菌分解為亞硝酸鹽，極大量攝取將使紅血球無法攜氧，導致身體組織缺氧，亞硝酸鹽也可能與胺類食物（如蕃茄、香蕉、生鮮海產、乾燥海鮮、巧克力、硬起士 等）結合，形成胃癌致癌物亞硝胺（註1），消息發佈後，引發國人對食用蔬菜的疑慮。

事實上，目前並無明確證據顯示人類攝取蔬菜硝酸鹽後會有產生亞硝基化合物（如亞硝胺）的風險 ，而且歐盟對蔬果含硝酸鹽之評估結論也指出：「整體來說，從蔬果攝入硝酸鹽相信不會對健康帶來可見的風險，因此認為進食蔬果帶來的好處應高於蔬果攝入硝酸鹽的風險」（註2）。 林杰樑醫師、譚敦慈護理師也提到：「 攝取蔬菜帶來的好處，高於攝入硝酸鹽的風險。一定要多吃青菜才健康。」（註3），所以民眾仍可放心食用蔬菜，不用過於恐慌。 

魚菜共生會不會有硝酸鹽累積過多的問題？

如同土耕過度施肥可能導致蔬菜硝酸鹽含量過高的問題，魚菜共生系統過度使用營養液也會有硝酸鹽含量過高的隱憂；但若只仰賴魚菜共生系統本身自給自足的養分供給模式或合理使用天然營養液，則不會有此問題。在魚菜共生系統中，硝酸鹽（氮肥）的供給主要來自於魚類排泄物經硝化作用而形成，大家或許會有疑慮，如果魚群數量很多，大量排泄物經硝化菌轉換為硝酸鹽後，是不是會造成硝酸鹽過量的問題？此時硝化菌可巧妙扮演平衡角色，當魚群數量過多時，水中含氧量便會不足，硝化反應便會減緩或中止，魚類排泄物中的氨無法轉換為硝酸鹽，魚群數量也會因為氨中毒而減少，直到魚、菜、硝化菌達成平衡，而且自家魚菜共生系統只要掌握晴天午後採收的原則，就可以大大降低硝酸鹽的問題。

如何降低硝酸鹽？

林杰樑醫師、譚敦慈護理師建議可以採用以下幾個方法降低蔬菜硝酸鹽含量過高的風險（註3）：

1. 青菜不管是有機或當季盛產青菜，確實以流動清水清洗乾淨。
2. 川燙是減少硝酸鹽的好方法。
3. 特別是醃製菜（如酸菜、酸白菜、雪裡紅）務必川燙過再烹調。
4. 採用半煮炒方式，菜湯不要。
5. 各色各式蔬菜輪流吃， 
6. 選購來自各產地的青菜、分散風險。
7. 少量購買（晴天採購），少吃粗鹽醃製菜。
8. 少量烹調當餐吃完，剩菜冰在冰箱。
9. 帶便當的菜煮好馬上夾起瀝乾菜湯放冰箱。
10. 勿與含胺類食食物，如：蕃茄、香蕉、生鮮海產（秋刀魚、干貝、鱈魚）、乾燥海鮮（魷魚、鹹魚、蝦米）、巧克力、硬起士等胺類食物及啤酒、威士忌、乳酸菌飲料勿合併食用。

註1：「7蔬菜含硝酸鹽過量 恐致癌」，2010年10月27日，蘋果日報。

註2：「蔬菜含有硝酸鹽影響人體健康？ 」，2015年5月6日，行政院農業委員會農糧署，爭議訊息澄清專區(含食安)。

註3：林杰樑醫師、譚敦慈護理師 ，2014年5月6日，「 蔬不蔬有關係 」，https://www.facebook.com/jalianglin/posts/789324624418648。

延伸閱讀： 魚菜共生好幫手—硝化菌篇